2008年05月08日

夜とあなたとバイ菌と

「手つかずと食べ残し、違う」船場吉兆の湯木社長

 本店だけでなく、博多店などすべての料亭で食べ残しの使い回しが明らかになった船場吉兆(大阪市)。「ほかにはない」の説明から一転、社長は「手つかずの料理は食べ残しとは違う」と強弁した。高級料亭の不祥事はどこまで広がるのか。
 「前社長の『もったいない』という指導の流れが今回のことにつながり、悔やまれてなりません」
 湯木佐知子社長(71)は7日夜、大阪市の本店前で、まず2日に発覚した本店での使い回しについて頭を下げた。報道陣が「佐知子社長は使い回しを知らなかったのか」「なぜ公表を控えたのか」と質問すると、「下げた料理は私の認知する領域ではない」「営業を再開し、こういうことのないようにするのが大事だとの一念で、発表すべきだとは思わなかった」などと答えた。
 博多店での使い回しが明らかになったのは、約30分の会見が終わり、佐知子社長が店内に入った直後。代理人弁護士が「博多店では使い回しがないと言っていたが、一部あったことが判明した」と切り出した。
 報道陣の要求を受け、佐知子社長は数分後に再び現れた。「ほかの店で使い回しはないのか」との質問に、「ないと思う」と答え、「手つかずの料理を食べ残しと表現するのはニュアンスが違うと思う」と釈明した。
 その約1時間後、福岡市の博多店で河合元子店長と前村政紀料理長が記者会見をした。前村料理長が心斎橋店(大阪市)で勤務していた当時、刺し身の添え物を使い回していたと述べ、さらに河合店長が天神店(福岡市)でもあったと説明した。前村料理長は「雲の上の人のような前社長が言うことがすべて。洗脳状態だった」と、使い回しに異議を唱えられなかった雰囲気を強調した。
 博多店の会見後、船場吉兆の代理人弁護士は朝日新聞の取材に対し、「全店舗の全従業員から今後聞き取りをする」と述べた。

2008年5月8日 asahi.com


高い金をとっておいて食べ残されたり手も付けられないような料理を出している高級料亭では、残っている料理を再び提供する場合に気をつけたい食中毒の原因菌は黄色ブドウ球菌です。その存在はありふれていて、化膿した傷口なんかには「うじょうじょ」いますが、そうでなくても健康な人の鼻孔内や、皮膚表面にも存在します。厨房では皮膚に膿瘍を持つような人は入れないのでしょうが、それでも黄色ブドウ球菌を完全になくすことは不可能に近いのです。

したがって全ての料理には黄色ブドウ球菌がついてるもんだと思って間違いありません。その数は常温で20分位の間に倍に増えます。したがって調理してから客に出すまでの時間を出来るだけ短縮すること、客の方も料理が出て来たらエラい人の退屈でくだらないスピーチなどに余計な事件を費やすことなく、直ぐに喰ってしまうことが食中毒予防の第1歩です。たとえば標準的な宴会時間が2時間だとすると、手つかず、または食べ残しの料理における菌数は、その間に64倍になっていることになります。

黄色ブドウ球菌似よる食中毒を起こすのはこの菌が産生するエンテロトキシンですが、この毒素の量は菌の量に比例します。時間が経てば経つほど、料理は危険極まる物体と化してゆくのです。また、この毒素は再加熱によって無毒化されません。一度下げて再調理してもダメなのです。そのような料理はあらかじめ多量の毒素を含んだ状態で提供されます。宴会なんかで皆で同じものを喰ったのに1人だけアタル人がいたりしますが、往々にして身体が不調だとか、飲み過ぎたんだとか思われがちで、弱い奴だとかだらしのない奴だとか批判されることも多いものです。しかしながら高級料亭に出入りするような場合には、その人の分に使い回したのが入っていた可能性も考えてあげる必要があるでしょう。

使い回しで最も危険なのが、同じ料理が何回も回転している可能性です。例えば船場吉兆ではアユの塩焼きや八幡巻き、「えびきす」などの評判が悪く、残ってしまうのでよく使い回しをしていたようですが、こういう評判の悪い料理においては次の客もそれに手をつけないことがあるでしょう。それをまた次にまわすということになると、その料理は相当に恐ろしい状態になっていることは容易に想像出来ます。これは知らない人の肛門をなめるのといい勝負です。

「手つかずの料理を食べ残しと表現するのはニュアンスが違うと思う」というのは、このような事情がよく理解されていないことを物語ります。「手つかず」は比較的きれいだけど「食べ残し」の場合は知らない人の唾がついているからキタナイ。もちろんこれには根拠があります。「食べ残し」の料理には高級料亭に出入りする人種の不潔な口腔内に存在するおぞましい微生物がたくさんついていますし、連中のベタベタした手が触れているのですから、黄色ブドウ球菌がその分だけ多いのは事実です。しかしながらそれは程度の問題でしかありません。「手つかず」のものであっても連中の汚い唾が飛んでいたり、あろうことかくしゃみや咳をしたり、想像を絶する環境に放置されていたのですから、同じようなものです。

食品衛生法ではこのような「使い回し」を禁止する規定はないようです。これは「使い回し」による健康被害がない、からではなくて被害が認識し難いことによるものでしょう。出席者全員が食中毒になれば大問題ですが、使い回しの食材は全員には回らないのです。被害は一部の人に留まりますから、原因が店側にあるとはなかなか思い当たりません。よしんば店側を疑ったところで、検食を調べても何も判らないのですから立証は困難です。しかし考えてみると危険なようなのですから、食品衛生法の第6条は改正する必要があります。もっとも、高級料亭に出入りするような連中は少なからず「同じようなこと」をやっている疑いが濃厚ですから、そういうところは適用除外にしてあげてもいいでしょう。連中の健康など知ったことではありません。一方でビンボー人が出入りする安居酒屋チェーンなどではこのようなことはよくあることですから、ビンボー人はいつの間にか調理してから時間が経っていそうなものが判るスキルを身につけていたりします。ああいう連中の支配する世の中で生きていくのは大変ですわ。


posted by 珍風 at 09:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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